俗话说：要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。不仅如此，食用菌还拥有“菜中之王”、“素食之冠”和“药中珍品”的美誉。
那么食用菌究竟有哪些令人惊叹的价值？又为什么那么鲜美呢？
菌菇营养丰富，保健价值高
目前，中国有近900种食用菌，根据营养和药用价值，大概可分为3类：
◎食用菌为主，比如平菇、香菇、木耳、银耳等；
◎药用为主，比如灵芝、冬虫夏草、茯苓等；
◎食药兼有，比如猴头菇、蛹虫草等。
但不管哪一类，它们的营养保健价值都很高：
1
高蛋白、低脂肪
菌菇也被称为“零脂肪素肉”。其脂肪含量通常在1%以下，而蛋白质含量大多超30%。且菌菇含有的氨基酸多达18种，能为机体组织更新和修复提供必要原料。
2
真菌多糖，强免疫、抗癌症
真菌多糖，能通过多条途径调节人体免疫系统，增强免疫力，包括但不限于增强网状内皮系统吞噬癌细胞的作用、促进淋巴细胞转化、激活T细胞和B细胞、促进抗体的形成等。
3
特殊化合物，让大脑更有活力
食用菌中的蘑菇类，含有特殊化合物——麦角硫因。这是一种天然的抗氧化剂和抗炎剂，可以保护DNA和蛋白质免受氧化作用伤害，且其抗氧化效果是维生素E的6000倍！
每周食用超过300克蘑菇的老年人，患轻度认知障碍的风险可降低一半。
4
多种营养，利于心血管健康
菌菇中含有大量植物膳食纤维，它能在一定程度上影响血脂、甘油三酯水平，调节胰岛素敏感性以及血压，延缓动脉粥样硬化等；
不同菌类对于心血管的好处也略有差别——黑木耳含有抗凝血的成分，对降低血液黏度、防止血栓形成有帮助；香菇所含的香菇素能降低有害胆固醇，防止动脉硬化；银耳所含的银耳多糖能抑制肠道对脂肪和胆固醇吸收等。
两大成分让它鲜过味精
不管是直接吃，还是搭配其它菜，只要加了菌类，总会格外美味，这是什么原因呢？
1
游离氨基酸
菌菇食物含有鲜味活性物质，游离氨基酸就是其中一种。研究结果表明，菌菇所含的氨基酸有25%~35%处于游离状态，其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都属于呈味氨基酸，也就是自带特殊鲜味。
以谷氨酸为例，谷氨酸加上钠盐形成的谷氨酸钠，就是味精的主要成分。
2
核苷酸类物质
菌菇中丰富的核苷酸类物质，比如鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸等，也有很好的呈味效果。以香菇为例，其自带的鸟苷酸盐，鲜味强度可是普通味精的几十倍！
不仅如此，游离氨基酸和核苷酸类鲜味物质有协同作用，让菌菇鲜上加鲜~
不同菌类的最佳吃法
*干香菇香味更浓，适合炖肉；鲜香菇适合与素菜烹炒。
*平菇百搭，可以和蔬菜、肉类甚至鸡蛋一起烹炒，也可以用来做汤。
*金针菇可凉拌、烹炒或炖煮，但要保证煮熟，以免中毒；
*猴头菇口味清淡，容易受肉味和蔬菜影响，适合清炒。
*草菇、口蘑可短时间爆炒，保留更多维生素。
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