在湘菜的食谱里，无论是高档的海鲜、龟鳘，还是普通的鸡鸭鱼肉或青菜瓜豆都能烹制出口味多变的美食。湘菜的辣味也更加灵活多变，类型丰富，并开始由传统的重味、重色、重油向清淡型、营养型保健型转化，不但创新了营养、健康、绿色环保的菜品，也可以满足食客们的各种口味和需求，并在全国范围内掀起了一股湘菜的潮流。
但是，湘菜偏重酸辣口味，是饮食养生的大忌，诸多疾病及药物都有忌辛辣的禁忌，而辣椒也是造成长沙人胃肠疾病、痔疾等湿热疾病高发的重要因素之一。因此，长沙饮食养生文化在追求养生保健的角度上，又必须倡导口味清淡，从而与长沙人喜食酸辣口味的饮食习俗相对立。加上现今夜宵文化、酒吧文化的盛行，更是与中医的养生理念相抵触。
俗话说，药补不如食补。如何健康的吃和吃出健康，是深受广大百姓和学习的养生话题，加上近几年来国内的食品安全事件不断，饮食的营养健康和安全开始受到人们的普遍。随着经济的发展和生活条件的不断改善，人们的饮食养生观念也开始随之转变，由先前的吃饱、吃好转变为吃得营养、健康和长寿。长沙人关心饮食的健康和安全从菜单中便可看出，“滋补、美容菜”已渐渐成为长沙市各大餐馆、酒楼等餐饮行业重点推荐的菜肴，如锦绣红楼推出的滋补、美容汤品、菜品，大蓉和推出的具有保健功效的“养生大煲”等都是长沙人最喜爱的养生菜肴。
湘菜的发展趋势也由传统的重味、重色、重油向清淡型、营养型、保健型转变。湘菜的特点是重味、重色、重油，湘菜的用料看似简单，但是这种综合的口味里却蕴含着一种细腻悠远的江南小情调，入口细腻，爽口过瘾。一代又一代的湘菜大师在长期的烹任实践中，已经熟练地掌握和运用了驾驭辣味的特长和艺术，辣椒在湘菜中扮演主料、配菜和调料等多重角色，使辣椒和辣味成为湘菜的灵魂。
长沙人在饮食中开始注重健康和养生，追求绿色食品，绿色农家菜成为居民在外饮食消费的新宠。为了满足消费者的对健康饮食和养生的需求，长沙的众多餐饮企业纷纷建立起自己的“绿色蔬菜基地”，荞菜、蕨菜、马兰头等野菜成为了菜单的头牌。一时间，在长沙掀起了一股声势浩大的吃绿色农家菜的热潮。
2003年，湘菜烹饪大师罗继湘先生对长沙人所点菜式进行了统计排名，排在前四位的分别为：辣椒炒肉、鱼头（包括黄辣椒鱼头、酱椒鱼头、剁椒鱼头等）、笋类菜、米汤青菜钵包括米汤萝卜菜等。这些绿色农家菜肴不仅营养美味，还带有浓厚乡土气息，让人不禁联想起田野乡间的自然和清新。四方来、五里牌、潭州瓦罐等以提供乡土风味为特色，食客如云，而长沙各大农家乐、以提供农家柴火饭菜为特色，生意更是非常火爆。
