维生素 维生素是维持机体正常代谢和身体健康的一类必需低分子化合物，虽在体内含量甚微，既不提供能量，也不作为机体构成的成分，但却是“生命之素”。大部分维生素在体内不能合成，或合成不足，必须从每日膳食中摄取或以服药方式进行补充。维生素或其前体广泛存在于肉类、蔬菜、水果、粮食等食物中，如饮食适当，机体吸收能力正常，且无特殊需要，一般可从饮食摄取满足人体需要。如果把维生素当做补品，不加限制地使用，有时反而有害，如维生素A中毒。 维生素通常按溶解性能分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。常用的水溶性维生素有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、维生素C、叶酸等，这类维生素在烹调过程中容易
损失，机体吸收后不能储存，一旦体内达到饱和后，多余部分随尿排出。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，不溶于水，在食物中常与脂类共存，其吸收也与脂类有关，餐时服用有利于吸收，但摄入过量易致蓄积中毒。造成维生素缺乏的原因除膳食摄入不足外，还可能是消化吸收障碍、分解破坏增强、生理需要增加及细菌合成障碍等。 （1）维生素A 主要用于预防和治疗角膜软化、干眼病、夜盲症、皮肤角化粗糙等。富含维生素A的食物主要有动物肝脏、芥菜头（大头菜、水芥）、黄或红色胡萝卜、脱水甜椒、赤根菠菜、芥蓝、芥菜、木耳菜（软浆叶菜）、豌豆
苗（尖）、苋菜（野苋菜）、黄花菜、茼蒿、豆瓣菜（西洋菜）、沙蒿、蒲公英等。胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素，为维生素A的前体物质，一个胡萝卜素分子相当于两个维生素A分子。 （2）B族维生素 包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及泛酸（维生素B5）、叶酸、烟酸等，当体内缺乏（部分缺乏）或膳食摄入不足时，可出现营养不良症状，厌食、脚气病、糙皮病、脂溢性皮炎、唇干裂、口角炎、舌炎、角膜血管化、神经系统病变等。多食新鲜蔬菜、水果、粗粮或带皮谷类食品，可缓解前述症状。
维生素C 可用于防治坏血病、伤口愈合不良，也用于各种急慢性传染病及紫癜等病症的辅助治疗。各蔬菜中均含有维生素C，其中青椒、甜椒、苦瓜、大蒜、蒜苗、油菜、花菜、芥菜、苤蓝、萝卜缨、香菜、苋菜、马齿苋等含量较高。各种鲜果也含有丰富的维生素C。 （4）维生素D及其衍生物 主要用于防治维生素D缺乏症、慢性低钙血症、手足抽搐等症。各种动物的肝脏、骨髓含维生素A、维生素D较高。 （5）维生素E 可用于多种疾病的辅助治疗，包括维生素E缺乏引起的溶血性贫血、血栓性脉管炎等。维生素E属抗氧化剂，配合饮食中的硒，可使细胞膜及其他细胞
结构中的多不饱和脂肪酸免受自由基损伤；保护红细胞免于溶血，保护神经与肌肉免受氧自由基损伤，维持神经、肌肉的正常发育与功能。维生素E主要由食用植物油提供。必要时可口服维生素E片（胶囊丸）。 （6）维生素K 临床用于血液病。有出血倾向的患者用后可逐渐恢复正常。药用维生素K有维生素K1、维生素K3、维生素K4之分，以维生素K1更接近生理活性。
