自百家号：爱吃的山中叔叔
昨天山中叔叔跟朋友们探讨了旧时武汉的饮食习俗中的主食，今天我们一起旧时武汉人们的菜肴上的讲究。武汉菜肴品种甚多，制作考究，为鄂菜之代表。著名的如沔阳 三蒸、武昌鱼、黄陂三合、老会宾楼葵花豆腐、红烧鲤鱼、茄汁桂鱼、黄焖甲鱼、皮条鳝鱼、菊花鲭鱼、桔瓣鱼元、蟠龙菜等。武汉菜肴除肉、鸡、鸭、鱼、时令小菜外，不乏水中产品，诸如藕、藕带、芋头、蒿巴、空心菜等。各类菜肴的烹饪多喜蒸、炒、烧等。即便是凉拌菜，也要用沸水焯过，由 于菜肴颇多，使一日三餐均为米饭的单调主食显得令人百食不厌。
|鱼类制品
武汉人喜食鱼，故而鱼制菜肴极丰。日常饮食，招待客人，逢年过节，红白喜事多以鱼菜为主，有时甚至专办鱼席待客。民间常有“无鱼不下饭”之 说。武汉人吃鱼有自己独特的风格。
蒸：清蒸多见于武昌鱼（又称 鳊鱼、团头鲂）。制作时，先将鱼 杀好洗净，置于盘、碗之中，佐以 调料入笼。起锅后再点撒些红、绿、黄等各色菜丝于其上，观之，五彩缤纷，品尝则肥美鲜嫩，可谓色、香、味俱佳。清蒸武昌鱼堪称当地一大名菜。
此外，市民中平日也喜将腌制过的鱼上笼清蒸，称为“烘鱼”。 其肉质腊味清香，绝无鱼腥，着实脍炙人口。
炸：炸鱼当地别称“炸枯鱼”。 多用小鲫鱼、毛花鱼或参子鱼。炸鱼鲜香酥脆，惹人垂涎。
熏：将新鲜鱼切成二三公分的小块，佐以各种调料腌浸片刻，再人油锅煎或炸，之后，加少许胡萝卜片及糖、醋、酱油烧制即成熏鱼。熏鱼表皮酸甜，肉质微咸中带有一股香气，因此，倍受食客青睐。
烧：当地人不仅喜食蒸、炸、熏鱼，而且更爱烧鱼。所谓烧，即加酱油、糖、醋等烹饪而成，烧鱼有鱼块，也有全鱼。家中置办酒席烧鱼尤其是烧全鱼，几乎是必备菜肴。昔日酒席上菜，烧全鱼要以鱼头对首席宾客。春节时烧全鱼虽餐餐上桌，但只能看而不能食，家家如此，无一例外。据说这象征“年年有余”，以图来年财源富足。现在巳无此禁忌，但主人要将鱼头、 尾对折，客人方举箸无忌。
滑：同炒菜相似，热锅加油， 放人切好的鱼块，小炒片刻即加水和调料。至八成熟，再加以淀粉勾芡，俄而起锅。
鱼氽：俗称鱼元子。鱼氽不以油炸，而用白水煮熟存放。食用时放入菠菜，小白菜之类，或烧，或做汤，均是上等佳品。
|蔬菜制作
蒸：旧俗，居民 多喜蒸菜，如粉蒸肉、蒸糯米元子 （又称蓑衣元子），蒸茼蒿、蒸芡菜、蒸藕、蒸豆角等。蒸菜制作简便，易于保存。至今市民中仍盛行蒸菜习俗。
炒：炒青菜如菠菜、小白菜 等，多用猪油。夏季，居民喜炒苦瓜，有防暑降温功效。
烧：多见于荤菜。如肉、鱼、鸡、鸭等。红烧菜肴喜味重，讲色调。
凉拌：夏季多食凉拌菜久已成俗。像蒸熟的茄子，煮熟的豆角.，焯过水的包菜、豆芽、海带丝等，均喜凉拌。此外，黄瓜加糖、醋，西红柿加糖也是市民们常用的凉菜。更为有趣的是凉拌毛豆。每年仲夏或初秋毛豆上市，称为“六月暴”。人们购回后剪去两头，用清水洗净，再人沸水焯过，滤水摊凉，佐以调料即可。武汉人由于夏季喜食凉菜，并相沿成习，故其他季节也每每不忘。如每年正、二月间市场有大量藜蒿出售，鲜嫩适中，沸水煮熟滤干，加入调料，便成为独具特色的上等凉菜。
|豆制品
武汉豆制品极为丰富。常见的有豆腐、千张、豆油泡、素火腿、素鸡子、干子（有卤干子、蓑衣干子、臭干子、酱油干子）。特别是臭干子，用清水洗净，切成小块人油锅煎炸，再佐以盐、葱、酱油等调料，出锅后风味别异，食之不同寻常。既是下饭的好菜，也是下酒的美味。武汉的大街小巷常见有炸臭干子，招徕顾客饮酒的小摊。
|腌制品
腌菜:每逢春秋二季，主妇们买回雪里蕻，长豆角、 嫩蒜苗（即蒜苔）加工后入坛密封储存十至十五天即可。食用时，从坛中取出洗净切碎，佐以葱花、大 蒜、瘦肉等，上油锅煸炒。也有的放进毛豆米，更有耐心者，还将腌好的雪里蕻上笼蒸熟，然后晾干，再蒸，再晒干，如此反复两三遍，加以储存，即成有名的“霉干菜”。
腌鱼、肉： 《竹枝词》说：“仲冬天气肃风霜，腌肉腌鱼尽出缸。 生怕咸潮收不尽，天天高挂晒台旁。”这里用生动的笔调描述了武汉人腌制腊鱼、腊肉的情景。
旧时，由于新鲜鱼、肉难于保存，每逢腊月冬至人们便忙碌起来。购回鲤鱼、草鱼或鳊鱼等，从背部破开，洗净滤干，放入容器， 并掺撒上盐、花椒、五香粉等调料，同猪肉、鸡、鸭、鹅等腌在一起，约十天取出晾晒。现在，电冰箱虽然早已进入寻常百姓之家，但是，人们对多年来习惯食用的腊味，仍然难以忘怀，居民中多有按时令习俗炮制不已。
煨汤
武汉食俗喜喝汤。不论待客还是家常饮食，总少不了汤。街巷乃至繁华市井甚至开设有专营煨汤的餐馆。武汉煨汤种类甚多，最常见的是排骨汤。煨时，先将猪排洗净，剁好，加放生姜，葱白人油锅煸炒。人汤罐，加足清水，大火烧开，再转小火慢煨，至八成熟时，可加海带、藕，或粉丝等配菜。排骨汤营养价值极高，倍受偏爱。汤中加人海带，汤则具海味之鲜；加人萝卜，则汤有清香之感；加入藕块，则生甘甜之美。
此外，还有鸡汤、牛肉汤、八卦汤 等。不仅有煨汤，当地还多喜临时炮制三鲜汤、黄花木耳汤、珍珠翡 翠汤、氽汤元子以及清炖白木耳外 加桔子罐头之类的甜汤。
避席菜
旧时，武汉有狗肉、乌龟、乌鱼（俗称柴鱼）不上席之说。据传，狗子太脏，狗肉为不洁之物，不仅不能上席，甚至烹饪时连厨房也不得入内。否则会受司命菩萨的制裁。乌龟为长寿 物，食用它不吉利。而乌鱼为鱼中最次等.食用岛鱼为贫寒象征。现在，多数人家已无此禁忌。而且. 不少人对食用狗肉、八卦汤、乌鱼片或汤倍感兴趣。
生葱熟蒜
当地做饭的调料 中，葱蒜最为多见。葱谓之香葱，但放葱之际多在菜起锅之时。而大蒜则是在油锅烧热后放入。因此当地俗有''生葱熟蒜”之说。
希望今天的介绍对大家进一步武汉有帮助，山中叔叔明天继续介绍武汉的小吃，一定有你喜欢的，也一定有你不知道的。
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